Le qualità organolettiche di un vino, dipendono da innumerevoli fattori, che vanno dalla tipologia di terreno dove è coltivata la vigna, alla qualità delle uve, dall’esperienza del produttore, fino alla fase di maturazione e affinamento del vino.
Terminata la fase fermentativa il mosto si trasforma in vino, ma questo non si può considerare pronto, necessità di periodi più o meno lunghi, dipende dalla tipologia di vino, per armonizzare tutte le sue componenti aromatiche. Il tempo che serve al vino per regolare le spigolosità ed equilibrare acidità e tannicità, è variabile e può avvenire in diverse tipologie di contenitori, che influenzeranno alcune caratteristiche.
La maturazione in legno
Il passaggio in botte viene utilizzato per vini di grande struttura, pensati per evolvere nel tempo, questo genere di maturazione comporta cambiamenti, di tipo visivo, olfattivo e gustativo.
Ad esempio il vino rosso tende ad assumere tramite la maturazione in legno una sfumatura più granata, cosi come il bianco tende verso dei toni più dorati. Se le botti sono piccole tendono ad arricchire le note olfattive, con aromi di spezie, cuoio e vaniglia, mentre il gusto si ammorbidisce o a causa della trasformazione degli acidi, o per la combinazione dei tannini del vino con quelli del legno.
La misura della botte e il materiale con la quale è composta, influiscono sulle trasformazioni del vino durante il periodo di maturazione. I materiali più comuni per il loro assemblaggio sono, rovere, quercia e ciliegio e le dimensioni possono variare da 225 litri barrique, da 500 a 700 litri tonneaux e le botti di grandi dimensioni da 1000 litri in su. L’influenza dei tonneaux sull’evoluzione aromatica del vino è meno marcata rispetto a quanto avviene con le barriques, il tonneau è ottimo per tutti quei vini che hanno bisogno di lunghi affinamenti, ma senza alterare troppo gli aromi originari, maggiore è la dimensione della botte minore è la sua influenza sul vino.
L’affinamento in acciaio
Tra tutti i materiali l’acciaio è il più neutro, questo comporta un’influenza minima nei confronti del vino. Ottimo e molto utilizzato per i vini d’annata, cioè destinati ad essere bevuti entro l’anno successivo alla vendemmia.
La sua capacità di non alterare i profumi primari e secondari del vino, lo rende un ottimo alleato per la maturazione di tutti quei vini che vogliono mantenere la freschezza aromatica di frutta e fiori. Altro punto a suo favore la possibilità di regolare la temperatura, grazie ad un’intercapedine dove circola un fluido raffreddante o riscaldante, questo garantisce durante l’evoluzione, che il vino non subisca stress termici.
La rinascita del cemento
Nella prima metà del Novecento, il cemento era il materiale più utilizzato per la produzione di contenitori e serbatoi pensati per la vinificazione e la maturazione del vino. Nella seconda metà del Novecento, le botti in legno e le barriques a cui poi si sono aggiunti, a ridosso del XX secolo, i serbatoi in acciaio, hanno progressivamente sostituito il cemento in gran parte delle cantine italiane.
Superati i problemi legati ai materiali di rivestimento, le vasche in cemento sono tornate in auge, soprattutto per quel tipo di produzione che punta alla massima espressione dei profumi e delle proprietà del terroir dei vitigni di origine, grazie alla neutralità del cemento e a un ottimo isolante termico.
Garantisce una temperatura costante ed impedisce sbalzi o shock termici che potrebbero avere effetti negativi e degenerativi sul vino. Possiede una moderata porosità, si pone a metà strada tra legno, più poroso, e acciaio, meno poroso.
Quindi la scelta dipende dalla volontà del produttore e la tipologia che vuole produrre, per esaltarne le caratteristiche del vino o del vitigno, non è un fattore di qualità come molti pensano.
E voi quale vini preferite, giovani o maturi?
