Oggi l’argomento è gustoso, infatti per i buon gustai il formaggio è una pietanza che non deve mai mancare durante un pasto, che sia una serata speciale o un pranzo frugale. Ne esisto di diversi tipi, forme e consistenze, a nominarli tutti non basterebbe un intero anno.
Le caratteristiche di un formaggio possono essere diverse a partire dal tipo di pasta, dalla grassezza, dalla stagionatura, succulenza, tendenza acida, tendenza dolce, della tendenza amarognola, ma anche l’aromaticità, intensità e persistenza. Queste particolari caratteristiche sono essenziali e permettono di individuare il giusto abbinamento con il vino.
Ecco una classificazione sommaria, dei più diffusi e dunque conosciuti:
- Formaggi a pasta filata, molli e freschi
- Formaggi a crosta lavata
- Formaggi a crosta fiorita
- Formaggi a pasta dura o semi dura e semi-stagionati
- Formaggi stagionati
- Formaggi erborinati
Quali vini andremo ad abbinare?
Formaggi a pasta filata, molli e freschi
L’esempio per eccellenza è la Mozzarelle di Bufala campana, è un prodotto a marchio DOP conosciuto in tutto il mondo e che delizia il palato con il suo gusto inconfondibile. Il suo nome deriva dalla tipologia di lavorazione, cioè la mozzatura compiuta per separare l’impasto in singoli pezzi.
Le caratteristiche dei formaggi freschi sono la grassezza e la loro tendenza dolce, quindi i vini da abbinare dovranno essere leggeri, freschi e di medio corpo. Se vogliamo giocare in casa e fare un abbinamento regionale potremmo optare per un Asprinio di Aversa, per la sua vivace freschezza o un Fiano d’Avellino, con il suo equilibrio. La Mozzarella di bufala grazie al suo sapore deciso, si può abbinare anche con un rosso giovane, ad esempio un Ischia Rosso, delicato nei profumi e deciso nel sapore.
Formaggi a crosta lavata
Qui l’esempio ricade su un buon Taleggio, la sua pasta molle ha diverse componenti di gusto, la grassezza, aromaticità e se si mangia la crosta una nota amarognola. E un formaggio antico le attestazioni vanno prima del X secolo, la sua zona di produzione è la Val Taleggio da cui prende il nome, in provincia di Bergamo.
Anche questo è un prodotto a marchio DOP, oltre alla sua valle originaria: si va dalle province di Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano Pavia, fino a comprendere anche quelle di Treviso e Novara. L’abbinamento con questo formaggio data la sua grassezza, per contrastare si può scegliere una bollicina, ma per asciugare la sua succulenza serve anche una punta di tannino. Un Bonarda o un Lambrusco, rossi profumati leggermente frizzanti e giovani.
Formaggi semi-stagionati a pasta semi dura
In questo caso parliamo del Provolone, che viene prodotto in due varianti, dolce o piccante. Il provolone dolce viene realizzato con il caglio di vitello e la sua stagionatura varia tra i 2 e 3 mesi, mentre la versione piccante si prepara con il caglio di agnello e la stagionatura va da un minimo di 3 mesi a oltre un anno.
I vini in abbinamento al provolone dolce sono gli spumanti, i vini bianchi di media struttura e i vini rossi giovani o di media struttura. Alcuni esempi Cabernet Sauvignon, Vermentino di Sardegna o un Lambrusco secco. La variante piccante invece predilige, i vini bianchi di buona struttura, anche con passaggio in legno e i vini rossi di buona struttura. In molti concordano con l’abbinare il provolone piccante con il Taurasi, un vino rosso campano, robusto e intenso che prevede un periodo di invecchiamento al meno di tre anni in legno.
Se sei curioso di conoscere gli abbinamenti delle altre tipologie non perdere i prossimi articoli.
