Caro amico,

oggi ho voglia di raccontarti qualcosa che mi sta proprio a cuore, sei curioso di sapere di cosa parlo?

Parto con una domanda: ti è mai capitato che un piatto prelibato, preparato con le materie prime migliori, con grande tecnica, tempo e passione…sia poi stata una grandissima delusione?

Probabilmente si, e ti sei chiesto quale possa essere stato il problema senza avere trovato la causa: ti ricordi quale vino ci hai messo in abbinamento? E ti ricordi la temperatura di quel vino?

Non ci crederai ma il problema è stato, con ottime probabilità, proprio questo: un abbinamento cibo vino sbagliato.

L’importanza delle sensazioni gustative

Seguimi nel ragionamento: la nostra lingua ha una serie di papille gustative che, in base alla forma ed alla posizione, ci permettono di riconoscere 4 sapori fondamentali: dolce, acido, salato, amaro.

Ogni preparazione, inoltre, ci dona in bocca alcune sensazioni quali grassezza, untuosità, succulenza (indotta, intrinseca, per addizione), aromaticità e speziatura (erbe aromatiche, sapori “propri” di ciascun cibo), spezie.

Altra cosa fondamentale è la persistenza gusto-olfattiva, ovvero se e quanto un piatto ha un sapore che “rimane” in bocca.

Un piatto, per essere buono, deve avere un equilibrio, inteso come armonia fra questi quattro sapori.

Ogni chef, o bravo cuoco amatoriale che sia, riuscirà nell’intento di preparare un ottimo piatto se sarà in grado di soddisfare una condizione di equilibrio fra questi quattro sapori.

E il vino, cosa c’entra e come può esaltare o, peggio, rovinare un piatto?

Anche nel vino si riconoscono quattro sapori fondamentali: dolce, acido, salato, amaro. A questo, a seconda delle tipologie, si possono aggiungere riconoscimenti di effervescenza, tannicità, alcolicità, morbidezza, intensità gusto-olfattiva, persistenza gusto-olfattiva e corpo.

Relazioni tra cibo e vino

Una volta effettuate le due diverse analisi di cibo e vino, le strutture dovranno relazionarsi creando un ottimale equilibrio: è questo il concetto base per un perfetto abbinamento.

Si pensi ad un cibo acido o amaro: nessun vino potrebbe dare buoni risultati. Quando si considerano questi sapori fondamentali “difficili” da abbinare, è opportuno parlare di tendenza acida e di tendenza amarognola, termini che stanno a indicare sensazioni sfumate, poco accentuate, che non compromettono un felice incontro con il vino.

E si parlerà anche di tendenza dolce per indicare quella sensazione molto delicata che si può percepire in preparazioni ricche di amido come i primi piatti, o con crostacei, carni e altre ancora.

Solo quando si degusta un delizioso dessert, si può parlare di vera e propria “dolcezza”.

Lo scopo dell’abbinamento cibo-vino è quello di raggiungere una perfetta armonia tra tutte le sensazioni percepite durante la degustazione. Nella maggior parte dei casi questo gradevole obiettivo viene raggiunto applicando il principio della contrapposizione, basato sull’osservazione che a una sensazione presente nel cibo il vino dovrà opporne una contrastante, in modo da attenuarla ed equilibrarla.

Ecco un esempio: se nella preparazione in esame è percettibile una certa tendenza acida, il vino dovrà garantire un’adeguata morbidezza, per smorzare il carattere un po’ duro e aggressivo del cibo.

Ma ci sono le eccezioni, che si riassumono nel principio della concordanza e che trovano l’esempio più facile nella dolcezza di un cibo.

A un dessert, abbineremo perciò un vino dolce, da scegliere nell’ampio e meraviglioso panorama disponibile. L’abbinamento cibo vino è dunque la vera e propria arte di scegliere il vino più adatto a ogni piatto, preso a sé o nel contesto di un pasto completo.

La tecnica dell’abbinamento mette in relazione i due elementi cibo e vino, basandosi esclusivamente sulla loro degustazione.

E le temperature?

Anche quelle giocano un ruolo fondamentale nei vini: una temperatura troppo bassa aumenterà la sensazione di acidità, esalterà la tannicità e attenuerà la sensazione di alcolicità.

Di contro, una temperatura troppo alta, attenuerà la sensazione di acidità, aumenterà la percezione di morbidezza ed esalterà l’alcolicità.

Un abbinamento teoricamente corretto, sia per concordanza o contrapposizione, potrebbe risultare vanificato dalla temperatura di servizio errata.

Nel mio blog ti parlerò di molti trucchi del mestiere per rendere l’assaggio del cibo e del vino una esperienza memorabile.

Eccoti adesso alcuni esempi pratici di abbinamenti che puoi divertirti a sperimentare.

Ricorda che, per ottenere il perfetto equilibrio, tutte le condizioni di temperatura e bilanciamento dei sapori, dovranno essere rispettate.

Sushi: Sauvignon Blanc, Moscato Bianco, Gewürztraminer, Franciacorta Satèn, Riesling, Etna Bianco, Bardolino.

Carni bianche alla griglia: Grignolino d’Asti, Rossese di Dolceacqua, Pinot Nero, Marzemino del Trentino, Lambrusco di Sorbara, Frappato giovane.

Carni rosse alla griglia: Barolo, Refosco dal peduncolo rosso, Merlot, Montepulciano d’Abruzzo, Chianti Classico, Nero d’Avola, Taurasi.

Pesce al forno (orata o branzino): Sauvignon, Cortese di Gavi, Verdicchio dei castelli di Jesi, Insolia, Vermentino di Sardegna, Verdeca.

Frittate di verdure: Blanc de Morgex et de la Salle, Chardonnay pugliese, Ortrugo dei colli piacentini, Riesling dell’Oltrepò pavese

Enjoy