Se c’è una regola che ogni sommelier conosce bene, e predica dal mattino alla sera, è certamente quella dell’abbinamento dei dessert con i vini dolci.

Si tratta di un matrimonio che non ammette intrusioni, qualcosa la cui inosservanza rischia di compromettere la sensazione gustativa di vino e pietanza.

Vorrei provare a spiegarti il perché.

Tentare un accostamento per contrasto significherebbe utilizzare vini talmente alcolici da sfiorare l’impossibile, quindi, laddove non si può contrastare bisogna assecondare.

Dolce con il dolce. Sempre!

Le sensazioni zuccherine dei due elementi sapranno accentuarsi a vicenda, accordandosi perfettamente, al fine di una percezione equilibrata, mai coprente.

Sarà importante che il vino non sia mai meno dolce del cibo, altrimenti verranno percepiti unicamente i lati più duri e spigolosi, legati alla componente acida.

Comincio dunque con lo sfatare la terribile e infausta usanza di abbinare spumanti secchi (Champagne compresi) ai dessert, nella migliore delle ipotesi ti sembrerà di bere una spremuta di pompelmo.

È necessario essere cauti anche per quanto riguarda le preparazioni che presuppongono l’utilizzo di alcol, l’aromaticità di molti liquori utilizzati risulta coprente per la gran parte dei vini.

Anche la frutta, i dolci alla frutta e le conserve mal sopportano l’abbinamento, acidità e tenore zuccherino ne pregiudicano ogni possibilità e distruggono l’equilibrio di qualunque vino.

Un po’ come gelati e sorbetti che non concepiscono nessun tipo di abbinamento, causa il freddo, che anestetizza le papille gustative livellando la percezione sensoriale a zero.

Con i dessert al cioccolato è opportuno utilizzare vini invecchiati, molto dolci e con una alcolicità proporzionale alla concentrazione di cacao. Il primitivo di Manduria dolce naturale, il Moscato di Scanzo o un Sagrantino di Montefalco Passito possono andare bene allo scopo.

Con le creme e i dolci a cucchiaio in genere risultano indicati vini dall’alto tenore alcolico, con un residuo zuccherino non eccessivo.

Sono e restano molto validi gli abbinamenti regionali, dal Passito di Pantelleria con la cassata e i cannoli, al Vinsanto con il panforte o il panpepato, per arrivare allo starordinario Picolit con gubane e presnitz.

Enjoy